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Plusieurs procédés de fabrication existent pour obtenir une huile. Chez BIOPRESS la qualité principale que nous recherchons pour une huile consommée crue est qu'elle garde son caractère vivant et qu'elle transmette tous les nutriments contenus dans la graine.
Le seul moyen pour parvenir à ce résultat est la première pression à froid. Ce procédé ancien et traditionnel repose sur les principes suivants :

- les graines sont d'abord soigneusement nettoyées pour éliminer les impuretés source d'altération du goût; certaines graines sont légèrement décortiquées, tel le tournesol.
- les graines sont ensuite envoyées vers la presse sans qu'aucune cuisson ni aucun préchauffage n'interviennent et cela été comme hiver.
- les graines sont alors mécaniquement triturées à température ambiante dans des presses à vis sans fin; ces presses sont conçues pour tourner à des vitesses très lentes afin d'éviter au maximum tout échauffement de l'huile.
- l'huile qui s'écoule naturellement est ensuite filtrée sur toiles, puis décantée avant d'être à nouveau filtrée sur papier buvard.

Une huile vierge est une huile qui aura été obtenue directement des fruits ou des graines et uniquement par des procédés d'extraction mécanique à froid (presse à vis sans fin ou presse hydraulique); elle n'aura subi aucun traitement chimique, ni aucun raffinage. Les seules opérations autorisées pour purifier l'huile sont la centrifugation et la filtration.

Il en est des huiles vierges comme des vins; ce sont des produits typés dont les caractéristiques particulières et individuelles reflètent celles des graines dont ils sont issus, des terroirs qui les ont vus croître et des climats dans lesquels ils ont mûri.

Une huile vierge de première pression à froid ne devrait être que biologique. En effet, lorsque sont utilisés engrais chimiques, pesticides et herbicides, ces-derniers, solubles dans les corps gras, se retrouvent concentrés dans l'huile lors de la trituration. Le raffinage permettra d'éliminer une partie de ces résidus chimiques mais rendra l'huile inerte en dénaturant ou en éliminant les nutriments contenus dans l'huile vierge.

Une huile vierge biologique est un jus naturel et vivant qui apporte tous les éléments nutritifs indispensables au bon fonctionnement de notre métabolisme comme les Acides Gras Essentiels (AGE) que notre corps ne peut fabriquer, les enzymes ou les vitamines. Ces éléments participent, entres autres, à l'élaboration d'hormones naturelles : les prostaglandines. Celles-ci entrent dans la constitution et la régulation de nos différents systèmes cellulaires et sont actives au niveau des échanges membranaires; sans ses hormones, la plupart des fonctions métaboliques et physiologiques seraient impossibles.

Les huiles vierges biologiques sont donc bonnes à consommer à plus d'un titre :

- elles apportent à notre organisme des nutriments essentiels à son équilibre et à notre santé;
- elles ont du goût et une personnalité propres;
- elles sont obtenues par des procédés mécaniques et naturels;
- elles proviennent de fruits ou de graines élevés dans le respect de la nature et de notre environnement.

Le choix fait par BIOPRESS de ne proposer que des huiles vierges issues d'une première pression à froid, sans préchauffage préalable des graines, comporte une contrainte économique : la quantité d'huile obtenue par cette méthode est relativement faible. Le préchauffage permettrait assurément d'augmenter le rendement mais la qualité de l'huile obtenue en serait altérée.

Ne voulant déroger au principe de première pression à froid mais devant également satisfaire des impératifs économiques, BIOPRESS pratique, pour certaines huiles, une deuxième pression sur les tourteaux (sous-produits solides de la trituration) issus de la première pression à froid; ces huiles sont intégralement destinées à la désodorisation et ne sont pas vendues comme huile vierge.

Les huiles désodorisées biologiques présentent certains avantages pour les industriels :
- leur goût neutre convient parfaitement à l'élaboration de margarines, sauces, pâtisseries, etc. ;
- elles sont bien adaptées à la cuisson et aux fritures alors que les huiles vierges doivent plutôt être réservées pour des utilisations à froid.

Le schéma ci-dessous résume les grandes étapes des 2 différents procédés.





L'obtention d'une huile de première pression à froid a été détaillée avec la description du procédé utilisé chez BIOPRESS.

Le procédé industriel, quant à lui, vise à maximiser le rendement à l'extraction. Pour cela, les graines sont préchauffées, voire cuites, avant leur trituration. L'extraction de l'huile en est ainsi facilitée et augmentée. L'huile résiduelle contenue dans les tourteaux est extraite au moyen de solvants chimiques.
L'huile brute ainsi obtenue, de couleur foncée, d'une odeur et d'un goût désagréables, doit être raffinée pour pouvoir être commercialisée.
Le raffinage consiste en une série de traitements physiques et chimiques effectués à des températures dépassant parfois 200°C (démucilagination, neutralisation, décoloration, désodorisation et filtration sur terres). Le produit raffiné est incolore, inodore, stable, homogène et facile à commercialiser.

Outre le contact avec les produits chimiques de traitement, cette huile raffinée, montée à très haute température, aura perdue en partie ses qualités originelles. La structure moléculaire de ses Acides Gras Insaturés (mono et poly-insaturés) pourra subir une transformation partielle, l'organisation de certaines molécules passant de l'état naturel "cis" à une forme particulière dite "trans". Ces acides gras insaturés "trans" se comportent alors comme des acides gras saturés.
Enfin le raffinage entraîne une baisse, voire la disparition, de la vitamine E et du bêta-carotène; il inactive une partie des enzymes indispensables au métabolisme des Acides Gras Essentiels.